(Por: Jacqueline A. García) – Si bien en alguna o varias oportunidades hemos oído hablar sobre la contaminación cruzada, debo señalar que «no es algo que se deba tomar a la ligera». En lenguaje común podemos decir que la misma se da cuando un alimento contaminado contacta en forma «directa» con un alimento que está «sano».
Estas situaciones ocurren corrientemente al mezclarse alimentos cocidos con alimentos crudos en platos. También se da cuando hay una mala ubicación de los alimentos en la heladera como por ejemplo cuando los alimentos listos para consumir toman contacto con el agua del deshielo de pollos, carne y/o pescados crudos que por goteo van incorporándose.
Además puede producirse en forma indirecta, ésta ocurre cuando se transfieren los contaminantes de un alimento a otro que no esta contaminado, por medio de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc. que actúan como vehículo de intermediación. En otros casos se produce por la falta de higiene o contacto directo o indirecto con residuos, plagas, etc. que transfieren agentes contaminantes al alimento.
«La contaminación cruzada es una de las causas más comunes de intoxicación alimentaria», la cual se produce por la ingestión de microbios patógenos o toxinas producidas por algunos de estos organismos, presentes en los alimentos. Dichas afecciones producen vómitos y diarreas y en algunos casos ponen en riesgo la vida de la persona afectada. La intoxicación se produce cuando los microorganismos liberan toxinas en los alimentos o cuando se multiplican más allá de ciertos niveles en el intestino. El nivel a partir del cual aparecen los síntomas varía de una persona a otra, dependiendo de la edad, el estado de salud y otros factores.
Los microbios patógenos pueden hallarse casi en todas partes. Se encuentran frecuentemente en alimentos crudos destinados a la cocina: como carnes, aves, huevos y verduras. Normalmente esto no constituye un problema, ya que una adecuada cocción de los alimentos convierte en inofensivos a los pocos microbios que sobreviven. Sin embargo, sí existe un riesgo de contaminación cruzada: se produce cuando los microbios que se encuentran en los alimentos crudos se extienden a alimentos que se consumen sin necesidad de cocinarlos previamente como quesos, ensaladas, bocadillos, etc., o a platos preparados listos para consumir.
¿Cómo prevenirla?
– No utilice nunca los mismos utensilios para preparar alimentos crudos y cocinados. Es fácil que se le pase por alto, a modo de ejemplo, cuando se prepara un asado. Utilice diferentes utensilios y platos para la carne cruda y la cocinada. No prepare ensaladas en tablas de cortar que hayan servido para carne cruda. Es una buena idea tener una tabla de cortar de uso exclusivo para las carnes. Limpie minuciosamente todos los utensilios con agua caliente después de utilizarlos.
– La limpieza es fundamental. Las superficies de trabajo de las cocinas deben limpiarse periódicamente con agua caliente y detergentes y no estar expuestas al contacto con animales domésticos. Las bayetas, los paños de cocina y las toallas para las manos deberían también lavarse con frecuencia a alta temperatura. Después de su utilización, póngalos a secar rápidamente para evitar la multiplicación de cualquier microbio presente. Estos consejos son aplicables también a los trapos para limpiar el suelo que, por supuesto, deben guardarse por separado. Lo ideal es dejar los cubiertos y la loza escurrir y secarse naturalmente o en el lavavajillas.
– Los productos de limpieza y otros artículos que contienen agentes antibacterianos pueden ser eficaces a la hora de limitar la contaminación cruzada, pero no son milagrosos. Deben considerarse como una barrera adicional y no como una protección infalible.
Jaqueline García
Técnica Bromatóloga y en Higiene y Seguridad Alimentaria.
Celular: 03493-15567052.
