(Por: Jacqueline A. García) – Los alimentos sufren continuamente procesos enzimáticos (descomposición) y químicos (agregado de aditivos tales como: conservantes, colorantes, etc.) que repercuten en el estado y características organolépticas de los mismos.
La calidad de un alimento se determina por la conjunción se una serie de factores: caracteres organolépticos, valor nutritivo y aspecto sanitario del mismo.
En la práctica es preciso indicar la calidad a la que nos referimos:
– Calidad Nutritiva: que aporte los nutrientes necesarios para el organismo, proteínas, minerales, vitaminas, hidratos de carbono, lípidos. Según el alimento de que se trata. Para valorar la calidad nutritiva de un alimento diversos procedimientos de tipo físico químico según el alimento: peso, humedad, densidad, contenido de azúcar, valoración de peróxidos, contenido de taninos.
– Calidad Sanitaria: que no sean considerados un riesgo para la salud del consumidor. Que no posean vestigios de antibióticos, hormonas, pesticidas, etc.
– Calidad Tecnológica: que el producto haya sido obtenidos por métodos tecnológicos aprobados por autoridad competente, en los cuales no haya perdido su valor nutritivo.
– Calidad Organoléptica: color, olor, sabor, aroma, textura, ausencia de contaminantes (restos de tierra, insectos, etc.).
– Calidad Económica: accesibilidad. Relación costo/calidad.
En la práctica diaria para apreciar la calidad de un alimento deberíamos valorar sus caracteres organolépticos, vale decir su apariencia: tamaño, grado de maduración, viscosidad, elasticidad, tenacidad, aroma, color; los factores a tener en cuenta dependerán del alimento a evaluar. Por ejemplo: en el caso de la carne observaremos el color de la misma, una carne en buen estado debe presentar un color rojo intenso, y olor agradable, mientras que si su color es de tonalidades mas oscuras, pardas o verdosas y su olor es fuerte, esto nos indica que se trata de un corte de varios días, o mal conservado. Los huevos no deberán tener cáscaras resquebrajadas rajadas o sucias. Manzanas: firmeza, frescura y color brillante, Verduras de hojas verdes tiernas y sin manchas, hojas amarillo-verdosas evidencian daño por insectos.
Jacqueline Andrea García
Técnica Bromatóloga y en Higiene y Seguridad Alimentaria
Celular: 03493-15567052
